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제과기능사 필기 (2004년 4회 기출문제) 응시
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분
초
2004년 4회 제과기능사
[필기] 기출문제 모의고사 CBT
[1과목] 제조이론 (20문제)
[2과목] 재료과학 (10문제)
[3과목] 영양학 (20문제)
[4과목] 식품위생학 (10문제)
[시험시간] 60분 (30분 경과 퇴실 가능)
[합격점수] 60점 이상 (60문제 중 36문제 이상)
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1.
코코아 20%에 해당하는 초콜릿을 사용하여 케이크를 만들려고 할 때 초콜릿 사용량은?
[정답률: 0%]
① 16%
② 20%
③ 28%
④ 32%
2.
커스타드 푸딩(Custard Pudding)을 제조할 때 설탕:계란의 사용비율로 적합한 것은?
[정답률: 67%]
① 1 : 1
② 1 : 2
③ 2 : 1
④ 3 : 2
3.
도넛의 적당한 튀김온도로 가장 적당한 범위는?
[정답률: 100%]
① 105℃ 내외
② 145℃ 내외
③ 185℃ 내외
④ 225℃ 내외
4.
거품형 쿠키로서 전란을 사용하여 만드는 쿠키는?
[정답률: 34%]
① 드롭쿠키
② 스냅쿠키
③ 스펀지쿠키
④ 머랭쿠키
5.
쿠키에서 구조형성 역할을 하는 재료는?
[정답률: 100%]
① 밀가루
② 설탕
③ 쇼트닝
④ 중조
6.
케이크 도넛의 부피가 빈약한 원인이 아닌 것은?
[정답률: 50%]
① 너무 낮은 반죽온도
② 반죽 후 튀김시간 전까지의 과도한 시간 경과
③ 성형중량의 미달
④ 높은 반죽온도
7.
모카 아이싱(Mocha Icing)의 특징이 결정되는 재료는?
[정답률: 50%]
① 커피
② 코코아
③ 초콜릿
④ 분당
8.
찜케이크 또는 만쥬 등의 제품에 알맞는 팽창제는?
[정답률: 100%]
① 베이킹파우더
② 소다
③ 이스파타
④ 이스트
9.
꽃을 짜거나 조형물을 만들 머랭을 제조하려 할 때 흰자에 대한 설탕의 사용 비율로 가장 알맞은 것은?
[정답률: 0%]
① 50%
② 100%
③ 200%
④ 400%
10.
쇼트 브레드 쿠키가 딱딱한 이유는?
[정답률: 84%]
① 유지 사용량이 많을 때
② 글루텐 발달을 많이 시킬 때
③ 높은 온도에서 구울 때
④ 너무 약한 밀가루를 사용할 때
11.
비중이 가장 낮은 제품은?
[정답률: 67%]
① 파운드 케이크
② 엔젤 푸드 케이크
③ 옐로 레이어 케이크
④ 화이트 레이어 케이크
12.
과일 충전물 파이를 성형하고 굽는 동안 껍질이 찢어지는 원인이 아닌 것은?
[정답률: 34%]
① 유지 사용량이 낮았다.
② 박력분을 사용했다.
③ 밀어 펴기가 고르지 못하였다.
④ 지친반죽과 자투리 반죽을 많이 썼다.
13.
거품형 케이크(foam-type cake)를 만들 때 녹인 버터는 언제 넣는 것이 가장 좋은가?
[정답률: 50%]
① 처음부터 다른 재료와 함께 넣는다.
② 밀가루와 섞어 넣는다.
③ 설탕과 섞어 넣는다.
④ 반죽이 거의 다 만들어졌을 때 넣는다.
14.
밤과자의 성형에 대한 설명으로 틀리는 것은?
[정답률: 0%]
① 반죽을 한 덩어리로 만들어 즉시 분할한다.
② 반죽과 내용물의 되기를 동일하게 한다.
③ 성형 후 물을 뿌려 덧가루를 제거한다.
④ 껍질의 두께가 일정하도록 내용물을 싼다.
15.
당분이 있는 슈 껍질을 구울 때의 영향으로 가장 적합하지 않은 것은?
[정답률: 0%]
① 껍질의 팽창이 좋아진다.
② 상부가 둥글게 된다.
③ 내부에 구멍형성이 좋지 않다.
④ 표면에 균열이 생기지 않는다.
16.
어린반죽(발효부족)으로 만든 빵 제품의 특징과 거리가 먼 것은?
[정답률: 0%]
① 기공이 고르지 않고 내상의 색상이 검다.
② 세포벽이 두껍고 결이 서지 않는다.
③ 신 냄새가 난다.
④ 껍질의 색상이 진하다.
17.
다음 제품의 반죽 중에서 가장 오래 믹싱을 하는 것은?
[정답률: 100%]
① 데니시페이스트리
② 불란서빵
③ 과자빵
④ 햄버거번
18.
산화제와 환원제를 함께 사용하여 믹싱시간과 발효시간을 감소하는 제빵법은?
[정답률: 100%]
① 스트레이트법
② 노타임법
③ 비상 스펀지법
④ 비상 스트레이트법
19.
다음 중 후염법의 장점은?
[정답률: 100%]
① 반죽 시간이 단축된다.
② 발효가 빨리 된다.
③ 발효가 지연된다.
④ 빵이 더욱 부드럽게 된다.
20.
팬에 바르는 기름은 무엇이 높은 것을 선택해야 하는가?
[정답률: 100%]
① 산가
② 크림성
③ 가소성
④ 발연점
21.
스펀지법에서 스펀지 반죽의 가장 적합한 반죽 온도는?
[정답률: %]
① 13℃ 정도
② 18℃ 정도
③ 24℃ 정도
④ 30℃ 정도
22.
오버나이트 스펀지(overnight sponge)법에 대한 설명으로 틀린 것은?
[정답률: %]
① 발효 손실(fermentation loss)이 적다.
② 12∼24시간 발효시킨다.
③ 적은 이스트로 매우 천천히 발효시킨다.
④ 강한 신장성과 풍부한 발효향을 지니고 있다.
23.
발효의 목적이 아닌 것은?
[정답률: %]
① 공정시간 단축
② 풍미 향상
③ 반죽의 신장성 향상
④ 가스 보유력 증대
24.
굽기 과정 중 글루텐이 응고하기 시작하는 온도는?
[정답률: 0%]
① 74℃
② 90℃
③ 130℃
④ 180℃
25.
냉동과 해동에 대한 설명 중 틀린 것은?
[정답률: 0%]
① 전분은 10∼-7℃ 범위에서 노화가 빠르게 진행된다.
② 노화대(stale zone)를 빠르게 통과하면 노화속도가 지연된다.
③ 식품을 완만히 냉동하면 작은 얼음결정이 형성된다.
④ 전분이 해동될 때는 동결 때보다 노화의 영향이 적다.
26.
오븐에서 구워 나온 빵을 냉각할 때 평균 몇 %의 수분 손실이 추가적으로 발생하는가?
[정답률: %]
① 2%
② 4%
③ 6%
④ 8%
27.
식빵 반죽을 분할할 때 처음에 분할한 반죽과 나중에 분할한 반죽은 숙성도의 차이가 크므로, 단시간 내에 분할해야 한다. 몇 분 이내로 완료하는 게 가장 좋은가?
[정답률: %]
① 2∼7분
② 8∼13분
③ 15∼20분
④ 25∼30분
28.
제빵과정에서 2차 발효가 덜 된 경우는?
[정답률: 100%]
① 발효 손실이 크다
② 부피가 작아진다.
③ 기공이 거칠며 저장성이 낮다.
④ 산이 많이 생겨서 향이 좋지 않다.
29.
페이스트리 성형 자동밀대(파이롤러)에 대한 설명 중 맞는 것은?
[정답률: 50%]
① 기계를 사용하므로 밀어 펴기의 반죽과 유지와의 경도는 가급적 다른 것이 좋다.
② 기계에 반죽이 달라붙는 것을 막기 위해 덧가루를 많이 사용한다.
③ 기계를 사용하여 반죽과 유지는 따로 따로 밀어서 편 뒤 감싸서 밀어 펴기를 한다.
④ 냉동 휴지 후 밀어 펴면 유지가 굳어 갈라지므로 냉장 휴지를 하는 것이 좋다.
30.
공장에서 보편적으로 제품의 품질 관리를 하기 위한 품질평가에 관한 내용 중 가장 적절한 것은?
[정답률: %]
① 품질 평가는 제품이 오븐에서 나오면 바로 한다.
② 품질 평가는 제품이 생산된 지 1~8시간 후에 한다.
③ 품질 평가는 제품이 생산된 지 9~16시간 후에 한다.
④ 품질 평가는 제품이 생산된 지 18~24시간 후에 한다.
31.
다음 설명 중 맞는 것은?
[정답률: 100%]
① 탄수화물은 탄소, 수소, 질소의 화합물이다
② 탄수화물은 탄소, 수소, 산소의 화합물이다
③ 탄수화물은 탄소, 산소, 질소의 화합물이다
④ 탄수화물은 산소, 수소, 질소의 화합물이다
32.
이당류가 아닌 것은?
[정답률: 0%]
① 설탕(sucrose)
② 유당(lactose)
③ 셀룰로오스(cellulose)
④ 맥아당(maltose)
33.
설탕시럽 제조시 주석산 크림을 사용하는 주된 이유는?
[정답률: 0%]
① 냉각시 설탕의 재결정을 막아준다.
② 시럽을 빨리 끓이기 위함이다.
③ 시럽을 하얗게 만들기 위함이다.
④ 설탕을 빨리 용해시키기 위함이다.
34.
버터 크림을 만들 때 흡수율이 가장 높은 유지는?
[정답률: 67%]
① 라아드
② 경화 라아드
③ 경화 식물성 쇼트닝
④ 유화 쇼트닝
35.
식빵 제조시 물을 넣는 것 보다 우유를 넣은 제품의 껍질색이 진하다. 우유의 무엇이 제품의 껍질색을 진하게 하는가?
[정답률: 50%]
① 젖산
② 카제인
③ 무기질
④ 유당
36.
흰 초콜릿에는 코코아 고형분이 얼마나 들어 있는가?
[정답률: 0%]
① 62.5%
② 30%
③ 14%
④ 0%
37.
퐁당 아이싱의 끈적거림을 배제하는 방법으로 잘못된 것은?
[정답률: 67%]
① 아이싱에 최소의 액체를 사용한다.
② 안정제(한천 등)를 사용한다.
③ 흡수제(전분 등)를 사용한다.
④ 케이크 온도가 높을 때 사용한다.
38.
밀가루의 단백질에 작용하는 효소는?
[정답률: 0%]
① 말타아제
② 아밀라아제
③ 리파아제
④ 프로테아제
39.
젖은 글루텐의 일반적인 수분 함량은?
[정답률: 0%]
① 33%
② 50%
③ 67%
④ 80%
40.
글루텐의 구성 물질 중 반죽을 질기고 탄력성 있게 하는 물질은?
[정답률: 100%]
① 글리아딘
② 글루테닌
③ 메소닌
④ 알부민
41.
밀가루 중 밀기울의 혼합율을 측정하는 기준 성분은?
[정답률: 100%]
① 섬유질
② 회분
③ 지방
④ 비타민 B1
42.
활성 건조이스트를 수화시킬 때 발효력을 증가시키기 위하여 밀가루에 기준하여 1-3%를 물에 풀어 넣을 수 있는 재료는?
[정답률: 25%]
① 설탕
② 소금
③ 분유
④ 밀가루
43.
효소의 특성이 아닌 것은?
[정답률: 50%]
① 30∼40℃에서 최대 활성을 갖는다.
② pH 4.5∼8.0 범위내에서 반응하며 효소의 종류에 따라 최적 pH는 달라질 수 있다.
③ 효소는 그 구성물질이 전분과 지방으로 되어 있다.
④ 효소농도와 기질농도가 효소작용에 영향을 준다.
44.
과자 제품으로 커스터드푸딩은 계란의 가공적성 중 무엇을 이용한 것인가?
[정답률: 50%]
① 열응고성
② 기포성
③ 유화성
④ 변색성
45.
제빵용 물로 가장 적당한 것은?
[정답률: 0%]
① 연수(1∼60ppm)
② 아연수(61∼120ppm)
③ 아경수(121∼180ppm)
④ 경수(180ppm 이상)
46.
지방질 대사를 위한 간의 중요한 역할 중 잘못 설명한 것은?
[정답률: 0%]
① 지방질 섭취의 부족에 의해 케톤체를 만든다.
② 콜레스테롤을 합성한다.
③ 담즙산의 생산 원천이다.
④ 지방산을 합성하거나 분해한다.
47.
신체 내에서 물의 주요 기능은?
[정답률: 100%]
① 연소 작용
② 체온조절 작용
③ 신경계 조절 작용
④ 열량생산 작용
48.
다음 호르몬 중 칼슘과 관계가 있는 것은?
[정답률: 0%]
① 갑상선 호르몬
② 부신수질 호르몬
③ 부갑상선 호르몬
④ 인슐린
49.
두뇌와 신경, 적혈구의 열원으로도 이용되며 체내 당 대사의 중심물질인 것은?
[정답률: 100%]
① 과당
② 포도당
③ 갈락토오스
④ 유당
50.
필수아미노산이 아닌 것은?
[정답률: 50%]
① 라이신(lysine)
② 메티오닌(methionine)
③ 페닐알라닌(phenylalanine)
④ 아라키도닉산(arachidonic acid)
51.
식품의 부패는 주로 어떤 식품성분이 변질되는 것을 말하는가?
[정답률: %]
① 비타민
② 단백질
③ 지방질
④ 무기질
52.
제과, 제빵작업에 종사해도 무관한 질병은?
[정답률: %]
① 이질
② 약물 중독
③ 결핵
④ 변비
53.
정제가 불충분한 기름 중에 남아 식중독을 일으키는 물질인 고시폴(gossypol)은 어느 기름에서 유래하는가?
[정답률: 100%]
① 피마자유
② 콩기름
③ 면실유
④ 미강유
54.
다음 물질 중 '이따이이따이병' 을 발생시키는 것은?
[정답률: 100%]
① 카드뮴(Cd)
② 구리(Cu)
③ 수은(Hg)
④ 납(Pb)
55.
다음 중 감염형 식중독을 일으키는 것은?
[정답률: %]
① 보툴리누스균
② 살모넬라균
③ 포도상구균
④ 고초균
56.
일명 점착제로서 식품의 점착성을 증가시켜 미각을 증진시키는 효과를 갖는 첨가물은?
[정답률: 0%]
① 팽창제
② 호료
③ 용제
④ 유화제
57.
식품과 부패에 관여하는 주요 미생물의 연결이 옳지 않은 것은?
[정답률: %]
① 곡류 - 곰팡이
② 육류 - 세균
③ 어패류 - 곰팡이
④ 통조림 - 포자형성세균
58.
전염병의 병원소가 아닌 것은?
[정답률: %]
① 감염된 가축
② 오염된 음식물
③ 건강보균자
④ 토양
59.
세균성 식중독과 비교하여 경구전염병의 특성이 아닌 것은?
[정답률: %]
① 병원균의 독력은 경구전염병이 더 강하다.
② 경구전염병의 잠복기는 세균성 식중독 보다 짧다.
③ 경구전염병은 균량이 적더라도 발병한다.
④ 경구전염병은 사람으로부터 사람에게 전염된다.
60.
다음 중 허용되어 있지 않는 감미료는?
[정답률: 67%]
① 에틸렌글리콜
② 사카린 나트륨
③ 아스파탐
④ 스테비오시드
1과목
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4과목
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