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제과기능사 필기 (2005년 4회 기출문제) 응시
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분
초
2005년 4회 제과기능사
[필기] 기출문제 모의고사 CBT
[1과목] 제조이론 (20문제)
[2과목] 재료과학 (10문제)
[3과목] 영양학 (20문제)
[4과목] 식품위생학 (10문제)
[시험시간] 60분 (30분 경과 퇴실 가능)
[합격점수] 60점 이상 (60문제 중 36문제 이상)
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Dotabi by gunsys.com & codetree.co.kr
1.
스펀지 젤리롤을 만들 때 겉면이 터질 때 개선하여야 할 사항이 아닌 것은?
[정답률: 50%]
① 시럽의 사용량을 증가시킨다.
② 스펀지 팽창을 감소시킨다.
③ 계란노른자를 감소시킨다.
④ 유지 사용량을 증가시킨다.
2.
푸딩을 제조할 때 경도의 조절은 어떤 재료를 증강하면 되는가?
[정답률: 100%]
① 베이킹파우더
② 설탕
③ 계란
④ 소금
3.
데블스 푸드 케이크를 만들려고 한다. 반죽의 비중을 재기 위하여 필요한 무게가 아닌 것은?
[정답률: 100%]
① 비중컵의 무게
② 코코아를 답은 비중컵의 무게
③ 물을 담은 비중컵의 무게
④ 반죽을 담은 비중컵의 무게
4.
데커레이션케이크 재료인 생크림에 대한 설명으로 적당치 않은 것은?
[정답률: 50%]
① 크림 100에 대하여 1.0~1.5%의 분설탕을 사용하여 단맛을 낸다.
② 유지방함량 35-45% 정도의 진한 생크림을 휘핑하여 사용한다.
③ 휘핑시간이 적정시간보다 짧으면 기포의 안정성이 약해진다.
④ 생크림의 보관이나 작업시 제품온도는 3~7℃가 좋다.
5.
아이싱 즉, 당의(Frostings)를 제조하였는데 너무 되게 되었다. 이때의 조치법 중 적당하지 않은 것은?
[정답률: 100%]
① 물을 사용한다.
② 설탕시럽(설탕:물=2:1)을 사용한다.
③ 가온을 시킨다.
④ 젤라틴을 녹여 넣는다.
6.
슈 제조시 팽창제의 투입시기로 알맞은 것은?
[정답률: 0%]
① 밀가루와 함께 투입한다.
② 호화 직전에 투입한다.
③ 호화 후 투입한다.
④ 마지막 계란 투입시 투입한다.
7.
다음 제품 중 계란 흰자만을 사용하는 것은?
[정답률: 0%]
① 스펀지케이크
② 엔젤푸드케이크
③ 파운드케이크
④ 쵸콜릿케이크
8.
반죽형 쿠키 중 수분을 가장 많이 함유하는 쿠키는?
[정답률: 100%]
① 쇼트 브레드 쿠키
② 드롭 쿠키
③ 스냅 쿠키
④ 스펀지 쿠키
9.
튀김 기름의 조건으로 틀리는 것은?
[정답률: 100%]
① 발연점(smoking point)이 높아야 한다.
② 산패에 대한 안정성이 있어야 한다.
③ 여름철에 융점이 낮은 기름을 사용한다.
④ 산가(acid value)가 낮아야 한다.
10.
퍼프 페이스트리 반죽에 혼합하는 유지와 물의 적당한 비율은?
[정답률: 50%]
① 유지 100 : 물 50
② 유지 100 : 물 100
③ 유지 100 : 물 150
④ 유지 100 : 물 200
11.
스펀지케이크에서 계란과 설탕을 어떤 비율로 혼합 반죽할 때 가장 좋은 결과를 얻을 수 있는가? (단, 밀가루는 100%임)
[정답률: 0%]
① 계란 100% 설탕 50%
② 계란 100% 설탕 75%
③ 계란 166% 설탕 166%
④ 계란 100% 설탕 125%
12.
일반 파운드케이크와 구별되는 마블파운드케이크 재료는?
[정답률: 67%]
① 버터
② 밀가루
③ 설탕
④ 코코아
13.
버터크림 당액 제조시 설탕에 대한 물 사용량으로 가장 알맞은 것은?
[정답률: 0%]
① 25%
② 80%
③ 100%
④ 125%
14.
다음 중 윗 불이 아랫 불에 비해 높아야 할 제품은?
[정답률: 0%]
① 오렌지 쿠키
② 파운드케이크
③ 쉬폰케이크
④ 머핀케이크
15.
고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은?
[정답률: 0%]
① 믹싱 중 공기 혼입이 많다.
② 설탕 사용량이 밀가루 사용량보다 많다.
③ 화학 팽창제를 많이 쓴다.
④ 촉촉한 상태를 오랫동안 유지시켜 신선도를 높이고 부드러움이 지속되는 특징이 있다.
16.
어떤 제품을 다음과 같은 조건으로 구웠을 때 제품에 남는 수분이 가장 많은 것은?
[정답률: 100%]
① 165℃에서 45분간
② 190℃에서 35분간
③ 205℃에서 30분간
④ 220℃에서 25분간
17.
소맥분 속의 수분함량이 14% 이상 되면, 여러 가지 바람직하지 못한 결과가 초래되는데 그 결과에 관련이 없는 것은?
[정답률: 25%]
① 곰팡이가 피기 쉽다.
② 효소 활동이 둔화된다.
③ 곤충과 진드기 번식이 용이하다.
④ 소맥분의 고형분 함량이 감소한다.
18.
액체발효법에서 액종 발효시 완충제의 역할을 하는 것은?
[정답률: 100%]
① 탈지분유
② 설탕
③ 이스트
④ 밀가루
19.
냉동 페이스트리를 구운 후 옆면이 주저앉은 원인으로 틀린 것은?
[정답률: 100%]
① 토핑물이 많은 경우
② 잘 구워지지 않은 경우
③ 2차 발효가 과다한 경우
④ 해동온도가 2~5℃로 낮은 경우
20.
빵이 제조되어 판매될 때까지 발생하는 총원가에 계산되지 않는 것은?
[정답률: 0%]
① 제조설비의 감가상각비
② 매출 원가
③ 직원급료
④ 판매이익
21.
정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는?
[정답률: 50%]
① 위
② 아래
③ 좌측
④ 우측
22.
플로어 타임을 길게 주어야 할 경우는?
[정답률: 0%]
① 반죽 온도가 높을 때
② 반죽 배합이 덜 되었을 때
③ 반죽 온도가 낮을 때
④ 중력분을 사용했을 때
23.
반죽시 후염법에서 소금의 투입단계는?
[정답률: 50%]
① 각 재료와 함께 섞는다.
② 픽업단계 직전에 투입한다.
③ 클린업 단계 직후에 넣는다.
④ 믹싱이 끝날 때 넣어 혼합한다.
24.
중간발효의 목적이 아닌 것은?
[정답률: 0%]
① 반죽의 긴장완화
② 가스 보완
③ 신장성 향상
④ 점착성 증대
25.
손상된 전분 1% 증가시 흡수율의 변화는?
[정답률: 0%]
① 2% 감소
② 1% 감소
③ 1% 증가
④ 2% 증가
26.
배합의 합계 %는 170%, 쇼트닝은 4%, 소맥분의 중량은 5kg이다.이 때 쇼트닝의 중량은?
[정답률: 0%]
① 850g
② 200g
③ 680g
④ 800g
27.
반죽의 변화단계에서 생기 있는 외관이 되며 매끄럽고 부드러우며 탄력성이 증가되어 강하고 단단한 반죽이 되었을 때의 상태는?
[정답률: 0%]
① 클린업 상태(Clean up)
② 픽업 상태(Pick up)
③ 발전 상태(Development)
④ 렛다운 상태(Let Down)
28.
빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?
[정답률: 80%]
① -18℃
② 0℃
③ 24℃
④ 35℃
29.
주로 빵 반죽용으로 사용되는 믹서의 부대 기구는?
[정답률: 0%]
① 휘퍼
② 버터
③ 훅
④ 스크래퍼
30.
빵 포장의 목적에 부적합한 것은?
[정답률: 50%]
① 빵의 저장성 증대
② 빵의 미생물오염 방지
③ 수분증발 촉진과 노화 방지
④ 상품의 가치 향상
31.
베이킹파우더에 전분을 사용하는 목적으로 틀린 것은?
[정답률: 100%]
① 중조와 산재료의 격리효과
② 흡수제 역할
③ 취급제 계량 용이
④ 산도 조절
32.
비터 포콜릿(Bitter Chocolate) 원액 속에 포함된 코코아 함량은 얼마인가?
[정답률: 0%]
① 3/8
② 4/8
③ 5/8
④ 7/8
33.
밀가루 품질 규정시 껍질(皮)의 혼합율은 어느 성분으로 측정하는가?
[정답률: 50%]
① 지방
② 섬유질
③ 회분
④ 비타민 B1
34.
데니시 페이스트리에 사용하는 유지에서 가장 중요한 성질은?
[정답률: 0%]
① 유화성
② 가소성
③ 안정성
④ 크림성
35.
식품향료에 관한 설명 중 틀린 것은?
[정답률: 67%]
① 수용성향료(essence)는 내열성이 약하다.
② 유성향료(essential oil)는 내열성이 강하다.
③ 유화향료(emulsified flavor)는 내열성이 좋지 않다.
④ 분말향료(powdered flavor)는 향료의 휘발 및 변질을 방지하기 쉽다.
36.
밀가루의 숙성에 대한 설명으로 틀리는 것은?
[정답률: 0%]
① 반죽의 기계적 적성을 좋게 한다.
② 제빵 적성을 양호하게 한다.
③ 산화제 사용은 숙성기간을 증가시킨다.
④ 숙성기간은 온도와 습도 등 조건에 따라 다르다.
37.
친수성-친유성 균형(HLB)이 다음과 같을 경우 친수성인 계면 활성제는?
[정답률: 50%]
① 5
② 7
③ 9
④ 11
38.
단순 단백질이 아닌 것은?
[정답률: 0%]
① 알부민
② 글로블린
③ 글리코프로테인
④ 글루테닌
39.
다음 중 신선한 계란은?
[정답률: 100%]
① 8% 식염수에 뜬다.
② 흔들었을 때 소리가 난다.
③ 난황계수가 0.1 이하이다.
④ 껍질에 광택이 없고 거칠다.
40.
다음 당류 중 감미도가 가장 높은 것은?
[정답률: 50%]
① 설탕
② 전화당
③ 포도당
④ 과당
41.
전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?
[정답률: 0%]
① 노화는 -18℃에서 잘 일어나지 않는다.
② 노화된 전분은 소화가 잘 된다.
③ 노화란 α-전분이 β-전분으로 되는 것을 말한다.
④ 노화는 전분분자끼리의 결합이 전분과 물분자의 결합보다 크기 때문에 일어난다.
42.
포화지방산의 탄소수가 다음과 같을 때 일반적으로 융점이 가장 높은 것은?
[정답률: 34%]
① 4개
② 8개
③ 14개
④ 18개
43.
밀가루 수분함량이 1% 감소할 때마다 흡수율은 얼마나 증가되는가?
[정답률: 0%]
① 0.3-0.5%
② 0.75-1%
③ 1.3-1.6%
④ 2.5-2.8%
44.
물의 경도를 높혀주는 작용을 하는 재료는?
[정답률: 50%]
① 이스트푸드
② 이스트
③ 설탕
④ 밀가루
45.
제빵용 이스트에 의해 발효되지 않고 잔여당으로 남아 껍질색에 영향을 주는 우유 중의 당은?
[정답률: 50%]
① 포도당
② 유당
③ 과당
④ 설탕
46.
필수 아미노산이 아닌 것은?
[정답률: 50%]
① 이소루신, 히스티딘
② 메타오닌, 페닐말라닌
③ 트립토판, 발린
④ 트레오닌, 글루타민
47.
다음 비타민의 결핍 증상이 잘못 짝지어진 것은?
[정답률: 67%]
① 비타민B1 - 각기병, 신경염
② 비타민C - 괴혈병
③ 비타민B2 - 야맹증
④ 나이아신 - 펠라그라
48.
생체 내에서의 지방의 기능 중 틀린 것은?
[정답률: 0%]
① 생체기관을 보호한다.
② 체온을 유지한다.
③ 효소의 구성 성분이다.
④ 주요한 에너지원이다.
49.
지질의 대사산물이 아닌 것은?
[정답률: 0%]
① 물
② 수소
③ 이산화탄소
④ 에너지
50.
열량 영양소의 단위 g당 칼로리에 대한 설명으로 맞는 것은?
[정답률: 0%]
① 단백질은 지방보다 칼로리가 많다.
② 탄수화물은 지방보다 칼로리가 적다.
③ 탄수화물은 단백질보다 칼로리가 적다.
④ 탄수화물은 단백질보다 칼로리가 많다.
51.
식품첨가물에 의한 식중독 원인이 아닌 것은?
[정답률: 50%]
① 허용되지 않은 첨가물의 사용
② 불순한 첨가물의 사용
③ 허용된 첨가물의 과다사용
④ 독성물질을 식품에 고의로 첨가
52.
파리의 전파와 관계가 먼 질병은?
[정답률: 0%]
① 장티푸스
② 콜레라
③ 이질
④ 진균독증
53.
바이러스(Virus)에 의해 일어나는 질병은?
[정답률: 67%]
① 유행성 간염
② 브루셀라병
③ 발진티푸스
④ 탄저병
54.
어패류에서 주로 감염되는 식중독균은?
[정답률: 100%]
① 대장균
② 살모넬라균
③ 장염비브리오균
④ 리스테리아균
55.
식품 등을 통해 전염되는 경구전염병의 특징과 거리가 먼 것은?
[정답률: 67%]
① 원인 미생물은 세균, 바이러스 등이다.
② 미량의 균량에서도 감염을 일으킨다.
③ 2차 감염이 빈번하게 일어난다.
④ 화학물질이 원인이 된다.
56.
식품의 관능을 만족시키기 위해 첨가하는 물질은?
[정답률: 100%]
① 강화제
② 보존제
③ 발색제
④ 이형제
57.
백색의 결정으로 열량에 잘 녹고 감미도는 설탕의 250배로 청량음료수, 과자류, 절임류 등에 사용되었으나 만성중독인 혈액독을 일으켜 우리나라에서는 1966년 11월부터 사용이 금지된 인공 감미료는?
[정답률: 50%]
① 둘신
② 사이클라메이트
③ 에틸렌글리콜
④ 파라-니트로-오르토-톨루이딘
58.
고시폴(gossypol)은 어느 식품에서 발생할 수 있는 식중독의 원인 성분인가?
[정답률: 0%]
① 고구마
② 풋살구
③ 보라
④ 면실유
59.
단백질 식품이 미생물의 분해 작용에 의하여 형태, 색택, 경도, 맛 등의 본래의 성질을 잃고 악취를 발생하거나 독물을 생성하여 먹을 수 없게 되는 현상은?
[정답률: 100%]
① 변패
② 산패
③ 부패
④ 발효
60.
식품 중의 대장균균을 위생학적으로 중요하게 다루는 주된 이유는?
[정답률: 0%]
① 식중독균이기 때문에
② 분변세균의 오염지침이기 때문에
③ 부패균이기 때문에
④ 대장염을 일으키기 때문에
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