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제과기능사 필기 (2010년 2회 기출문제) 응시
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2010년 2회 제과기능사
[필기] 기출문제 모의고사 CBT
[1과목] 제조이론 (20문제)
[2과목] 재료과학 (10문제)
[3과목] 영양학 (20문제)
[4과목] 식품위생학 (10문제)
[시험시간] 60분 (30분 경과 퇴실 가능)
[합격점수] 60점 이상 (60문제 중 36문제 이상)
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Dotabi by gunsys.com & codetree.co.kr
1.
초콜릿 케이크에서 우유 사용량을 구하는 공식은?
[정답률: 65%]
① 설탕-30-(코코아×1.5)-전란
② 설탕-30-(코코아×1.5)-전란
③ 설탕+30+(코코아×1.5)-전란
④ 설탕-30+(코코아×1.5)+전란
2.
파운드 케이크를 구울 때 윗면이 자연적으로 터지는 경우가 아닌 것은?
[정답률: 50%]
① 반죽 내의 수분이 불충분한 경우
② 반죽 내에 녹지 않은 설탕입자가 많은 경우
③ 팬에 분할한 후 오븐에 넣을 때까지 장시간 방치하여 껍질이 마른 경우
④ 오븐 온도가 낮아 껍질이 서서히 마를 경우
3.
커스터드 푸딩은 틀에 몇 % 정도 채우는가?
[정답률: 72%]
① 55%
② 75%
③ 95%
④ 115%
4.
반죽의 비중이 제품에 미치는 영향 중 관계가 가장 적은 것은?
[정답률: 69%]
① 제품의 부피
② 제품의 조직
③ 제품의 점도
④ 제품의 기공
5.
빵의 포장 재료가 갖추어야 할 조건이 아닌 것은?
[정답률: 74%]
① 방수성일 것
② 위생적일 것
③ 상품가치를 높일 수 있을 것
④ 통기성일 것
6.
일반적으로 슈 반죽에 사용되지 않는 재료는?
[정답률: 86%]
① 밀가루
② 계란
③ 버터
④ 이스트
7.
반죽의 희망온도가 27˚C이고, 물 사용량은 10kg, 밀가루의 온도가 20˚C, 실내온도가 26˚C, 수돗물 온도가 18˚C, 결과온도가 30˚C일 때 얼음의 양은 약 얼마인가?
[정답률: 25%]
① 0.4kg
② 0.6kg
③ 0.81kg
④ 0.92kg
8.
슈 제조시 반죽표면을 분무 또는 침지시키는 이유가 아닌 것은?
[정답률: 57%]
① 껍질을 얇게 한다.
② 팽창을 크게 한다.
③ 기형을 방지한다.
④ 제품의 구조를 강하게 한다.
9.
퍼프 페이스트리의 팽창은 주로 무엇에 기인하는가?
[정답률: 24%]
① 공기 팽창
② 화학 팽창
③ 증기압 팽창
④ 이스트 팽창
10.
제과/제빵공장에서 생산관리시 매일 점검할 사항이 아닌 것은?
[정답률: 79%]
① 제품당 평균 단가
② 설비 가동률
③ 원재료율
④ 출근율
11.
일반적은 도넛의 가장 적당한 튀김온도 범위는?
[정답률: 89%]
① 170 ∼ 176˚C
② 180 ∼ 195˚C
③ 200 ∼ 210˚C
④ 220 ∼ 230˚C
12.
도넛의 설탕이 수분을 흡수하여 녹는 현상을 방지하기 위한 방법으로 잘못된 것은?
[정답률: 50%]
① 도넛에 묻는 설탕의 양을 증가시킨다.
② 튀김시간을 증가시킨다.
③ 포장용 도넛의 수분은 38% 전후로 한다.
④ 냉각 중 환기를 더 많이 시키면서 충분히 냉각한다.
13.
케이크 반죽에 있어 고율배합 반죽의 특성을 잘못 설명한 것은?
[정답률: 58%]
① 화학팽창제의 사용은 적다.
② 구울 때 굽는 온도를 낮춘다.
③ 반죽하는 동안 공기와의 혼합은 양호하다.
④ 비중이 높다.
14.
다음 제품 제조시 2차 발효실의 습도를 가장 낮게 유지 하는 것은?
[정답률: 50%]
① 풀먼 식빵
② 햄버거빵
③ 과자빵
④ 빵 도넛
15.
데니시 페이스트리 반죽의 적정 온도는?
[정답률: 67%]
① 18∼ 22˚C
② 26 ∼ 31˚C
③ 35 ∼ 39˚C
④ 45 ∼ 49˚C
16.
도넛을 글레이즈할 때 글레이즈의 적정한 품온은?
[정답률: 77%]
① 24 ∼ 27˚C
② 28 ∼ 32˚C
③ 33 ∼ 36˚C
④ 43 ∼ 49˚C
17.
분할을 할 때 반죽의 손상을 죽일 수 있는 방법이 아닌 것은?
[정답률: 47%]
① 스트레이트법보다 스펀지법으로 반죽한다.
② 반죽온도를 높인다.
③ 단백질 양이 많은 질 좋은 밀가루로 만든다.
④ 가수량이 최적인 상태의 반죽을 만든다.
18.
식빵의 옆면이 쑥 들어간 원인으로 옳은 것은?
[정답률: 48%]
① 믹서의 속도가 너무 높았다.
② 팬 용적에 비해 반죽양이 너무 많았다.
③ 믹싱시간이 너무 길었다.
④ 2차 발효가 부족했다.
19.
빵 발효에서 다른 조건이 같을 때 발효 손실에 대한 설명으로 틀린 것은?
[정답률: 34%]
① 반죽 온도가 낮을수록 발효손실이 크다.
② 발효 시간이 길수록 발효손실이 크다.
③ 소금, 설탕 사용량이 많을수록 발효손실이 적다.
④ 발효실 온도가 높을수록 발효손실이 크다.
20.
다음 중 거품형 쿠키로 전란을 사용하는 제품은?
[정답률: 65%]
① 스펀지 쿠키
② 머랭 쿠키
③ 스냅 쿠키
④ 드롭 쿠키
21.
다음 중 제품의 가치에 속하지 않는 것은?
[정답률: 6%]
① 교환가치
② 귀중가치
③ 사용가치
④ 재고가치
22.
다음 중 어린반죽에 대한 설명으로 잘못된 것은?
[정답률: 0%]
① 속색이 무겁고 어둡다.
② 향이 강하다.
③ 부피가 작다.
④ 모서리가 예리하다.
23.
단과자빵 제조에서 일반적인 이스트의 사용량은?
[정답률: 12%]
① 0.1 ∼ 1%
② 3 ∼ 7%
③ 8 ∼ 10%
④ 12 ∼ 14%.
24.
일반적인 빵반죽(믹싱)의 최적 반죽 단계는?
[정답률: 0%]
① 픽업 단계
② 클린업 단계
③ 발전 단계
④ 최종 단계
25.
냉동반죽의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?
[정답률: 0%]
① 냉동반죽에는 이스트 사용량을 늘인다.
② 냉동반죽에는 당, 유지 등을 첨가하는 것이 좋다.
③ 냉동 중 수분의 손실을 고려하여 될 수 있는 대로 진 반죽이 좋다.
④ 냉동반죽은 분할량을 적게 하는 것이 좋다.
26.
제빵시 팬기름의 조건으로 적합하지 않은 것은?
[정답률: 12%]
① 발연점이 낮을 것
② 무취일 것
③ 무색일 것
④ 산패가 잘 안될 것
27.
빵을 포장할 때 가장 적합한 빵의 온도와 수분함량은?
[정답률: 7%]
① 30˚C, 30%
② 35˚C, 38%
③ 42˚C, 45%
④ 48˚C, 55%
28.
믹서(Mixer)의 구성에 해당되지 않는 것은?
[정답률: 6%]
① 믹서볼(Mixer Bowl)
② 휘퍼(Whipper)
③ 비터(Beater)
④ 배터(Batter)
29.
굽기 과정 중 일어나는 현상에 대한 설명 중 틀린 것은?
[정답률: 0%]
① 오븐 팽창과 전분호화 발생
② 단백질 변성과 효소의 불활성화
③ 빵 세포 구조 형성과 향의 발달
④ 캐러멜화 갈변 반응의 억제
30.
최종제품의 부피가 정상보다 클 경우의 원인이 아닌 것은?
[정답률: 12%]
① 2차 발효의 초과
② 소금 사용량 과다
③ 분할량 과다
④ 낮은 오븐온도
31.
실내온도 25˚C, 밀가루온도 25˚C, 설탕온도 20˚C, 유지온도 22˚C, 계란온도 20˚C, 마찰계수가 12일 때 희망온도를 22˚C로 맞추려 한다. 사용할 물의 온도는?
[정답률: 54%]
① 7
② 8
③ 9
④ 15
32.
달걀의 가식부에서 전란의 고형질은 얼마인가?
[정답률: 54%]
① 12% 정도
② 25% 정도
③ 50% 정도
④ 75% 정도
33.
호밀에 관한 설명으로 틀린 것은?
[정답률: 54%]
① 호밀 단백질은 밀가루 단백질에 비하여 글루텐을 형성하는 능력이 떨어진다.
② 밀가루에 비하여 펜토산 함량이 낮아 반죽이 끈적거린다.
③ 제분율에 따라 백색, 중간색, 흑색 호밀가루로 분류한다.
④ 호밀분에 지방함량이 높으면 저장성이 나쁘다.
34.
물 중의 기름을 분산시키고 또 분산된 입자가 응집하지 않도록 안정화 시키는 작용을 하는 것은?
[정답률: 60%]
① 팽창제
② 유화제
③ 강화제
④ 개량제
35.
분당(Powdered sugar)의 고형화를 방지하기 위하여 첨가하는 물질은?
[정답률: 57%]
① 검류
② 전분
③ 비타민 C
④ 분유
36.
간이시험법으로 밀가루의 색상을 알아보는 시험법은?
[정답률: 12%]
① 페카시험
② 킬달법
③ 침강시험
④ 압력계시험
37.
다음 중 일반적인 제품의 비용적이 틀린 것은?
[정답률: 32%]
① 파운드 케이크 : 2.40cm³/g
② 엔젤 푸드 케이크 : 4.71cm³/g
③ 레이어 케이크 : 5.05cm³/g
④ 스펀지 케이크 : 5.08cm³/g
38.
지방의 산패를 촉진하는 인자와 거리가 먼 것은?
[정답률: 7%]
① 질소
② 산소
③ 동
④ 자외선
39.
단순 단백질인 알부민에 대한 설명으로 옳은 것은?
[정답률: 0%]
① 물이나 묽은 염류용액에 녹고 열에 의해 응고된다.
② 물에는 불용성이나 묽은 염류용액에 가용성이고 열에 의해 응고된다.
③ 중성 용매에는 불용성이나 묽은 산, 염기에는 가용성이다.
④ 곡식의 낱알에만 존재하며 밀의 글루테닌이 대표적이다.
40.
제빵 시 소금 사용량이 적량보다 많을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?
[정답률: 54%]
① 부피가 작다.
② 과발효가 일어난다.
③ 껍질색이 검다.
④ 발효 손실이 적다.
41.
이스트에 질소 등의 영양을 공급하는 제빵용 이스트푸드의 성분은?
[정답률: 58%]
① 칼슘염
② 암모늄염
③ 브롬염
④ 요오드염
42.
탈지분유 구성 중 50% 정도를 차지하는 것은?
[정답률: 38%]
① 수분
② 지방
③ 유당
④ 회분
43.
건조 글루텐(Dry gluten) 중에 가장 많은 성분은?
[정답률: 7%]
① 단백질
② 전분
③ 지방
④ 회분
44.
제빵 제조시 물의 기능이 아닌 것은?
[정답률: 27%]
① 글루텐 형성을 돕는다.
② 반죽온도를 조절한다.
③ 이스트 먹이 역할을 한다.
④ 효소활성화에 도움을 준다.
45.
이스트에 함유되어 있지 않은 효소는?
[정답률: 0%]
① 인버타아제
② 말타아제
③ 지마아제
④ 아밀라아제
46.
다음 중 맥아당이 가장 많이 함유되어 있는 식품은?
[정답률: 0%]
① 우유
② 꿀
③ 설탕
④ 식혜
47.
비타민 B₁의 특징으로 옳은 것은?
[정답률: 50%]
① 단백질의 연소에 필요하다.
② 탄수화물 대사에서 조효소로 작용한다.
③ 결핍증은 펠라그라(Pellagra) 이다.
④ 인체의 성장인자이며 항빈혈작용을 한다.
48.
난백이 교반에 의해 머랭으로 변하는 현상을 무엇이라고 하는가?
[정답률: 18%]
① 단백질 변성
② 단백질 평형
③ 단백질 강화
④ 단백질 변패
49.
췌장에서 생성되는 지방 분해효소는?
[정답률: 0%]
① 트립신
② 아밀라아제
③ 펩신
④ 리파아제
50.
20대 한 남성의 하루 열량 섭취량을 2500kcal로 했을 때 가장 이상적인 1일 지방 섭취량은?
[정답률: 58%]
① 약 10~40g
② 약 40~70g
③ 약 70~100g
④ 약 100~130g
51.
다음 중 냉장온도에서도 증식이 가능하여 육류, 가금류 외에도 열처리 하지 않은 우유나 아이스크림, 채소 등을 통해서도 식중독을 일으키며 태아나 임신부에 치명적인 식중독 세균은?
[정답률: 60%]
① 캠필로박터균(Campylobacter jejuni)
② 바실러스균(Bacilluscereus)
③ 리스테리아균(Listeria monocytogenes)
④ 비브리오 패혈증균(Vibrio vulnificus)
52.
장염 비브리오균에 의한 식중독이 가장 일어나기 쉬운 식품은?
[정답률: 20%]
① 식육류
② 우유제품
③ 야채류
④ 어패류
53.
식품시설에서 교차오염을 예방하기 위하여 바람직한 것은?
[정답률: 67%]
① 작업장은 최소한의 면적을 확보함
② 냉수 전용 수세 설비를 갖춤
③ 작업 흐름을 일정한 방향으로 배치함
④ 불결 작업과 청결 작업이 교차하도록 함
54.
식품의 부패방지와 관계가 있는 처리로만 나열된 것은?
[정답률: 15%]
① 방사선 조사, 조미료 첨가, 농축
② 실온 보관, 설탕 첨가, 훈연
③ 수분 첨가, 식염 첨가, 외관 검사
④ 냉동법, 보존료 첨가, 자외선 살균
55.
탄저, 브루셀라증과 같이 사람과 가축의 양쪽에 이환되는 전염병은?
[정답률: 60%]
① 법정전염병
② 경구전염병
③ 인수공통전염병
④ 급성전염병
56.
세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은?
[정답률: 0%]
① 감염형 세균성 식중독
② 독소형 세균성 식중독
③ 화학성 식중독
④ 진균독 식중독
57.
다음 중 아미노산이 분해되어 암모니아가 생성되는 반응은?
[정답률: 8%]
① 탈아미노 반응
② 혐기성 반응
③ 아민형성 반응
④ 탈탄산 반응
58.
경구전염병에 대한 설명 중 잘못된 것은?
[정답률: 20%]
① 2차 감염이 일어난다.
② 미량의 균량으로도 감염을 일으킨다.
③ 장티푸스는 세균에 의하여 발생한다.
④ 이질, 콜레라는 바이러스에 의하여 발생한다.
59.
과자, 비스킷, 카스텔라 등을 부풀게 하기 위한 팽창제로 사용되는 식품첨가물이 아닌 것은?
[정답률: 18%]
① 탄산수소나트륨
② 탄산암모늄
③ 중조
④ 안식향산
60.
보툴리누스 식중독에서 나타날 수 있는 주요 증상 및 증후가 아닌 것은?
[정답률: 57%]
① 구토 및 설사
② 호흡곤란
③ 출혈
④ 사망
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