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제과기능사 필기 (2011년 1회 기출문제) 응시
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분
초
2011년 1회 제과기능사
[필기] 기출문제 모의고사 CBT
[1과목] 제조이론 (20문제)
[2과목] 재료과학 (10문제)
[3과목] 영양학 (20문제)
[4과목] 식품위생학 (10문제)
[시험시간] 60분 (30분 경과 퇴실 가능)
[합격점수] 60점 이상 (60문제 중 36문제 이상)
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Dotabi by gunsys.com & codetree.co.kr
1.
파운드케이크를 구울 때 윗면이 자연적으로 터지는 경우가 아닌 것은?
[정답률: 58%]
① 굽기 시작 전에 증기를 분무할 때
② 설탕 입자가 용해되지 않고 남아 있을 때
③ 반죽 내 수분이 불충분할 때
④ 오븐 온도가 높아 껍질 형성이 너무 빠를 때
2.
도넛 글레이즈의 사용온도로 가장 적합한 것은?
[정답률: 85%]
① 49℃
② 39℃
③ 29℃
④ 19℃
3.
제빵 공장에서 5인이 8시간 동안 옥수수 식빵 500개, 바게트 빵 550개를 만들었다. 개당 제품의 노무비는 얼마인가? (단, 시간당 노무비는 4000원이다.)
[정답률: 64%]
① 132원
② 142원
③ 152원
④ 162원
4.
엔젤 푸드 케이크 제조 시 팬에 사용하는 이형제로 가장 적절한 것은?
[정답률: 48%]
① 쇼트닝
② 밀가루
③ 라드
④ 물
5.
케이크의 부피가 작아지는 원인에 해당하는 것은?
[정답률: 67%]
① 강력분을 사용한 경우
② 액체 재료가 적은 경우
③ 크림성이 좋은 유지를 사용한 경우
④ 달걀 양이 많은 반죽의 경우
6.
쇼트브레드 쿠키의 성형 시 주의할 점이 아닌 것은?
[정답률: 60%]
① 글루텐 형성방지를 위해 가볍게 뭉쳐서 밀어 편다.
② 반죽의 휴지를 위해 성형 전에 냉동고에 동결시킨다.
③ 반죽을 일정한 두께로 밀어 펴서 원형 또는 주름커터로 찍어낸다.
④ 달걀노른자를 바르고 조금 지난 뒤 포크로 무늬를 그려 낸다.
7.
반죽형 케이크를 구웠더니 너무 가볍고 부서지는 현상이 나타났다. 그 원인이 아닌 것은?
[정답률: 78%]
① 반죽에 밀가루 양이 많았다.
② 반죽의 크림화가 지나쳤다.
③ 팽창제 사용량이 많았다.
④ 쇼트닝 사용량이 많았다.
8.
생크림에 대한 설명으로 옳지 않는 것은?
[정답률: 74%]
① 생크림은 우유로 제조한다.
② 유사 생크림은 팜, 코코넛유 등, 식물성 기름을 사용하여 만든다.
③ 생크림은 냉장온도에서 보관하여야 한다.
④ 생크림의 유지 함량은 82% 정도이다.
9.
찜을 이용한 제품에 사용되는 팽창제의 특성은?
[정답률: 62%]
① 지속성
② 속효성
③ 지효성
④ 이중팽창
10.
커스터드 크림의 재료에 속하지 않은 것은?
[정답률: 78%]
① 우유
② 달걀
③ 설탕
④ 생크림
11.
도넛 튀김기에 붓는 기름의 평균 깊이로 가장 적당한 것은?
[정답률: 85%]
① 5 ~ 8 cm
② 9 ~ 12 cm
③ 12 ~ 15 cm
④ 16 ~ 19 cm
12.
다음 쿠키 중에서 상대적으로 수분이 적어서 밀어 펴는 형태로 만드는 제품은?
[정답률: 86%]
① 드롭 쿠키
② 스냅 쿠키
③ 스펀지 쿠키
④ 머랭 쿠키
13.
다음 중 반죽의 얼음사용량 계산공식으로 옳은 것은?
[정답률: 53%]
①
②
③
④
14.
비중 컵의 물을 담은 무게가 300g이고 반죽을 담은 무게가 260g일 대 비중은? (단, 비중 컵의 무게는 50g이다)
[정답률: 89%]
① 0.64
② 0.74
③ 0.84
④ 1.04
15.
블렌딩법에 대한 설명으로 옳은 것은?
[정답률: 50%]
① 건조 재료와 계란, 물을 가볍게 믹싱 하다가 유지를 넣어 반죽하는 방법이다
② 설탕입자가 고와 스크래핑이 필요 없고 대규모 생산 회사에서 이용하는 방법이다
③ 부피를 우선으로 하는 제품에 이용하는 방법이다.
④ 유지와 밀가루를 먼저 믹싱 하는 방법이며, 제품의 유연성이 좋다.
16.
일반적으로 작은 규모의 제과점에서 사용하는 믹서는?
[정답률: 89%]
① 수직형 믹서
② 수평형 믹서
③ 초고속 믹서
④ 커터 믹서
17.
갓 구워낸 빵을 식혀 상온으로 낮추는 냉각에 관한 설명으로 틀린 것은?
[정답률: 53%]
① 빵 속의 온도를 35 ~ 40℃로 낮추는 것이다
② 곰팡이 및 기타 균의 피해를 막는다.
③ 절단, 포장을 용이하게 한다.
④ 수분함량을 25%로 낮추는 것이다.
18.
식빵 제조 시 과도한 부피의 제품이 되는 원인은?
[정답률: 50%]
① 소금량의 부족
② 오븐 온도가 높음
③ 배합수의 부족
④ 미숙성 소맥분
19.
원가의 구성에서 직접원가에 해당되지 않는 것은?
[정답률: 74%]
① 직접재료비
② 직접노무비
③ 직접경비
④ 직접판매비
20.
냉동빵에서 반죽의 온도를 낮추는 가장 주된 이유는?
[정답률: 75%]
① 수분 사용량이 많아서
② 밀가루의 단백질 함량이 낮아서
③ 이스트 활동을 억제하기 위해서
④ 이스트 사용량이 감소해서
21.
성형 후 공정으로 가스팽창을 최대로 만드는 단계로 가장 적합한 것은?
[정답률: 11%]
① 1차 발효
② 중간 발효
③ 펀치
④ 2차 발효
22.
스펀지 발효에서 생기는 결함을 없애기 위하여 만들어진 제조법으로 ADMI법이라고 불리는 제빵법은?
[정답률: 7%]
① 액종법(liquid ferments)
② 비상 반죽법(emergency dough method)
③ 노타임 반죽법(no timedough method)
④ 스펀지/도법(sponge/dough method)
23.
500g짜리 완제품 식빵 500개를 주문 받았다. 총 배합률은 190%이고, 발효 손실은 2%, 굽기 손실은 10%일 때 20kg 짜리 밀가루는 몇 포대 필요한가?
[정답률: 17%]
① 6포대
② 7포대
③ 8포대
④ 9포대
24.
빵의 관능적 평가법에서 외부적 특성을 평가하는 항목으로 틀린 것은?
[정답률: 12%]
① 대칭성
② 껍질색상
③ 껍질특성
④ 맛
25.
제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀린 것은?
[정답률: 7%]
① 종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다.
② 무색, 무미, 무취이어야 한다.
③ 정제 라드. 식물유, 혼합유도 사용된다.
④ 과다하게 칠하면 밑 껍질이 두껍고 어둡게 된다.
26.
다음 중 정상적인 스펀지 반죽을 발효시키는 동안 스펀지 내부의 온도 상승은 어느 정도가 가장 바람직한가?
[정답률: 12%]
① 1 ~ 2℃
② 4 ~ 6℃
③ 8 ~ 10℃
④ 12 ~ 14℃
27.
불란서 빵 제조 시 스팀 주입이 많을 경우 생기는 현상은?
[정답률: 7%]
① 껍질이 바삭바삭하다.
② 껍질이 벌어진다.
③ 질긴 껍질이 된다.
④ 균열이 생긴다.
28.
제빵용 밀가루의 적정 손상전분의 함량은?
[정답률: 24%]
① 1.5 ~3%
② 4.5 ~ 8%
③ 11.5 ~ 14%
④ 15.5 ~ 17%
29.
스펀지법(sponge &dough method)에서 가장 적합한 스펀지 반죽의 온도는?
[정답률: 7%]
① 10 ~ 20℃
② 22 ~ 26℃
③ 34 ~ 38℃
④ 42 ~ 46℃
30.
빵반죽의 손분할이나 기계분할은 가능한 몇 분 이내로 완료하는 것이 좋은가?
[정답률: 7%]
① 15 ~ 20분
② 25 ~ 30분
③ 35 ~ 40분
④ 45 ~ 50분
31.
튀김기름에 스테아린(stearin)을 첨가하는 유에 대한 설명으로 틀린 것은?
[정답률: 32%]
① 기름의 침출을 막아 도넛 설탕이 젖는 것을 방지한다.
② 유지의 융점을 높인다.
③ 도넛에 설탕이 붙는 점착성을 높인다.
④ 경화제(hardener)로 튀김기름의 3 ~ 6%를 사용한다.
32.
밀가루 25kg에서 젖은 글루텐 6g을 얻었다면 이 밀가루는 다음 어디에 속하는가?
[정답률: 20%]
① 박력분
② 중력분
③ 강력분
④ 제빵용 밀가루
33.
아이싱 크림에 많이 쓰이는 퐁당(fondant)을 만들 때 끓이는 온도로 가장 적합한 것은?
[정답률: 36%]
① 78 ~ 80℃
② 98 ~ 100℃
③ 114 ~ 116℃
④ 130 ~ 132℃
34.
제빵에서 설탕의 역할이 아닌 것은?
[정답률: 22%]
① 이스트의 영양분이 됨
② 껍질색을 나게 함
③ 향을 향상시킴
④ 노화를 촉진시킴
35.
메이스(mace)와 같은 나무에서 생산되는 것으로 단맛의 향기가 있는 향신료는?
[정답률: 32%]
① 넛메그
② 시나몬
③ 클로브
④ 오레가노
36.
패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?
[정답률: 36%]
① 흡수율 측정
② 믹싱시간 측정
③ 믹싱내구성 측정
④ 전분의 점도 측정
37.
유지를 고온으로 계속 가열하였을 때 다른 중 점차 낮아지는 것은?
[정답률: 20%]
① 산가
② 점도
③ 과산화물가
④ 발연점
38.
제빵에 적정한 물의 경도는 120 ~ 180 ppm인데, 이는 다음 중 어느 분류에 속하는가?
[정답률: 20%]
① 연수
② 아경수
③ 일시적 경수
④ 영구적 경수
39.
달걀에 대한 설명 중 옳은 것은?
[정답률: 45%]
① 노른자에 가장 많은 것은 단백질이다.
② 흰자는 대부분이 물이고 그 다음 많은 성분은 지방질이다.
③ 껍질은 대부분 탄산칼슘으로 이루어져 있다.
④ 흰자보다 노른자 중량이 더 크다.
40.
제빵에서 소금의 역할이 아닌 것은?
[정답률: 34%]
① 글루텐을 강화시킨다.
② 유해균의 번식을 억제시킨다.
③ 빵의 내상을 희게 한다.
④ 맛을 조절한다.
41.
화학적 팽창에 대한 설명으로 잘못된 것은?
[정답률: 30%]
① 효모보다 가스 생산이 느리다
② 가스를 생산하는 것은 탄산수소나트륨이다.
③ 중량제로 전분이나 밀가루를 사용한다.
④ 산의 종류에 따라 작용 속도가 달라진다.
42.
아밀로그래프(Amylograph)에서 50℃에서의 점도(minimum viscosity)와 최종점도((final viscosity) 차이를 표시하는 것으로 노화도를 나타내는 것은?
[정답률: 20%]
① 브레이크 다운(break down)
② 세트 백(Setback)
③ 최소 점도(minimum viscosity)
④ 최대 점도(maximum viscosity)
43.
지방의 산화를 가속시키는 요소가 아닌 것은?
[정답률: 15%]
① 공기와의 접촉이 많다.
② 토코페롤을 첨가한다.
③ 높은 온도로 여러 번 사용한다.
④ 자외선에 노출시킨다.
44.
자당(sucrcse) 10%를 이성화해서 10.52%의 전화당(invert sugar)을 얻었다. 포도당(glucose)과 과당(fructose)의 비율은?
[정답률: 27%]
① 포도당 7.0%과당 3.52%
② 포도당 5.26%과당 5.26%
③ 포도당 3.52%과당 7.0%
④ 포도당 2.63%과당 7.89%
45.
빵에서 탈지분유의 역할이 아닌 것은?
[정답률: 32%]
① 흡수율 감소
② 조직 개선
③ 완충제 역활
④ 껍질색 개선
46.
식품의 열량(kcal) 계산공식으로 맞는 것은? (단, 각 영양소 양의 기준은 g 단위로 한다.)
[정답률: 20%]
① (탄수화물의 양+단백질의 양)×4+(지방의 양×9)
② (탄수화물의 양+지방의 양)×4+(단백질의 양×9)
③ (지방의 양+단백질의 양)×4+(탄수화물의 양×9)
④ (탄수화물의 양+지방의 양)×9+(단백질의 양×4)
47.
포화지방산과 불포화지방산에 대한 설명 중 옳은 것은?
[정답률: 34%]
① 포화지방산은 이중결합을 함유하고 있다.
② 포화지방산은 할로겐이나 수소첨가에 따라 불포화될 수 있다.
③ 코코넛 기름에는 불포화지방산이 더 높은 비율로 들어 있다.
④ 식물성 유지에는 불포화지방산이 더 높은 비율로 들어 있다.
48.
유용한 장내 세균의 발육을 왕성하게 하여 자에 좋은 영양을 미치는 이당류는?
[정답률: 32%]
① 설탕(sucrose)
② 유당(lactose)
③ 맥아당(maltose)
④ 포도당(glucose)
49.
괴혈병을 예방하기 위해 어떤 영양소가 많은 식품을 섭위해야 하는가?
[정답률: 20%]
① 비타민 A
② 비타민 C
③ 비타민 D
④ 비타민 B1
50.
필수아미노산이 아닌 것은?
[정답률: 27%]
① 트레오닌
② 이소루신
③ 발린
④ 알라닌
51.
다음 중 병원체가 바이러스(Virus)인 질병인?
[정답률: 25%]
① 유행성 간염
② 결핵
③ 발진티푸스
④ 말라리아
52.
살모넬라(Salmonella)균의 특징이 아닌 것은?
[정답률: 25%]
① 그람(Gram)음성 간균이다.
② 발육 최적 pH는 7 ~ 8 온도는 37℃ 이다.
③ 60℃에서 20분 정도의 가열로 사멸한다.
④ 독소에 의한 식중독을 일으킨다.
53.
다음 중 부패로 볼 수 없는 것은?
[정답률: 37%]
① 육류의 변질
② 달걀의 변질
③ 어패류의 변질
④ 열에 의한 식용유의 변질
54.
균체의 독소 중 뉴로톡신(neuroxin)을 생산하는 식중독균은?
[정답률: 31%]
① 포도상구균
② 클로스트리디움 보툴리늄균
③ 장염 비브리오균
④ 병원성 대장균
55.
인수공통 감염병으로만 짝지어진 것은?
[정답률: 28%]
① 폴리오, 장티푸스
② 탄저, 리스테리아증
③ 결핵, 유행성 간염
④ 홍역, 브루셀라증
56.
식품에 식염을 첨가함으로써 미생물 증식을 억제하는 효과와 관계가 없는 것은?
[정답률: 32%]
① 탈수작용에 의한 식품 내 수분감소
② 산소의 용해도 감소
③ 삼투압 증가
④ 펩티드 결합의 분해
57.
빵의 제조과정에서 빵반죽을 분할기에서 분할할 때 달라붙지 않게 하는 첨가물은?
[정답률: 40%]
① 호료(thickening agent)
② 피막제(coating agent)
③ 용제(solvents)
④ 이형제(release agent)
58.
화학적 식중독을 유발하는 원인이 아닌 것은?
[정답률: 30%]
① 복어독
② 불량한 포장용기
③ 유해한 식품첨가물
④ 농약에 오염된 식품
59.
다음 중 음식물을 매개로 전파되지 않는 것은?
[정답률: 28%]
① 이질
② 장티푸스
③ 콜레라
④ 광견병
60.
우리나라에서 지정된 식품첨가물 중 버터류에 사용할 수 없는 것은?
[정답률: 47%]
① 터셔리부틸히드로퀴논(tbhq)
② 식용색소 황색4호
③ 부틸히드록시아니솔(BHA)
④ 디부틸히드록시틀루엔(BHT)
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