제빵기능사 필기 ( 기출문제) 랜덤모의고사 응시 Timer 분 초

1. 케이크 도넛에 가장 알맞은 튀김 온도는? [2007년 5회] [정답률: 68%] ① 150℃ ② 180℃ ③ 210℃ ④ 230℃ 2. 빵 반죽(믹싱)시 반죽 온도가 높아지는 가장 큰 이유는? [2004년 5회] [정답률: 82%] ① 이스트가 번식하기 때문에 ② 원료가 용해되는 관계로 ③ 마찰열이 생기기 때문에 ④ 글루텐이 발전하는 관계로 3. 제조 공정 시 표면 건조를 하지 않는 제품은? [2011년 5회] [정답률: 69%] ① 슈 ② 마카롱 ③ 밤과자 ④ 핑거쿠키 4. 데블스 푸드 케이크 제조시 반죽의 비중을 측정하기 위해 필요한 무게가 아닌 것은? [2008년 5회] [정답률: 76%] ① 비중컵의 무게 ② 코코아를 담은 비중컵의 무게 ③ 물을 담은 비중컵의 무게 ④ 반죽을 담은 비중컵의 무게 5. 유화제를 사용하는 목적이 아닌 것은? [2010년 2회] [정답률: 75%] ① 물과 기름이 잘 혼합되게 한다. ② 빵이나 케익을 부드럽게 한다. ③ 빵이나 케익이 노화되는 것을 지연시킬 수 있다. ④ 달콤한 맛이 나게 하는데 사용한다. 6. 데블스 푸드 케이크 제조 시 반죽의 비중을 측정하기 위해 필요한 무게가 아닌 것은? [2010년 5회] [정답률: 72%] ① 비중컵의 무게 ② 코코아를 담은 비중컵의 무게 ③ 물을 담은 비중컵의 무게 ④ 반죽을 담은 비중컵의 무게 7. 흰자를 거품내면서 뜨겁게 끓인 시럽을 부어 만든 머랭은? [2007년 5회] [정답률: 78%] ① 냉제 머랭 ② 온제 머랭 ③ 스위스 머랭 ④ 이탈리안 머랭 8. 굳어진 설탕 아이싱 크림을 여리게 하는 방법으로 부적당한 것은? [2005년 5회] [정답률: 64%] ① 설탕 시럽을 더 넣는다. ② 중탕으로 가열한다. ③ 전분이나 밀가루를 넣는다. ④ 소량의 물을 넣고 중탕으로 가온한다. 9. 가나슈 크림에 대한 설명으로 옮은 것은? [2009년 2회] [정답률: 68%] ① 생크림은 절대 끓여서 사용하지 않는다. ② 초콜릿과 생크림의 배합비율은 10:1이 원칙이다. ③ 초콜릿 종류는 달라도 카카오 성분은 같다. ④ 끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다. 10. 같은 용적의 팬에 같은 무게의 반죽을 팬닝하였을 경우 부피가 가장적은 제품은? [2004년 5회] [정답률: 45%] ① 스펀지 케이크 ② 레이어 케이크 ③ 시퐁 케이크 ④ 파운드 케이크 11. 냉동빵 혼합(Mixing)시 흔히 사용하고 있는 제법으로, 환원제로 시스테인(cysteine)들을 사용하는 제법은? [2010년 4회] [정답률: 62%] ① 스트레이트법 ② 스펀지법 ③ 액체발효법 ④ 노타임법 12. 쿠키가 잘 퍼지지(spread) 않는 이유가 아닌 것은? [2008년 4회] [정답률: 39%] ① 고운 입자의 설탕 사용 ② 과도한 믹싱 ③ 알칼리 반죽 사용 ④ 너무 높은 굽기 온도 13. 이스트가 오븐 내에서 사멸되기 시작하는 온도는? [2005년 2회] [정답률: 73%] ① 40℃ ② 60℃ ③ 80℃ ④ 100℃ 14. 지나친 반죽(과발효)가 제품에 미치는 영향을 잘못 설명한 것은? [2009년 5회] [정답률: 50%] ① 부피가 크다. ② 향이 강하다. ③ 껍질이 두껍다. ④ 팬 흐름이 적다. 15. 제과· 제빵 공정상 작업 내용에 따라 조도 기준을 달리한 다면 표준조도를 가장 높게 하여야 할 작업내용은? [2004년 1회] [정답률: 55%] ① 마무리 작업 ② 계량, 반죽 작업 ③ 굽기, 포장 작업 ④ 발효 작업 16. 스트레이트법을 노타임 반죽법으로 변경할 때의 조치사항으로 맞는 것은? [2006년 2회] [정답률: 29%] ① 물 사용량으 2% 늘린다. ② 설탕 사용량을 1% 증가시킨다. ③ 산화제로 비타민 C를 사용한다. ④ 환원제로 비타민 C를 사용한다. 17. 파이 반죽을 냉장고에 넣어 휴지시키는 이유가 아닌 것은? [2006년 5회] [정답률: 55%] ① 밀가루의 수분흡수를 함 ② 유지를 적당하게 굳힘 ③ 퍼짐을 좋게 함 ④ 끈적거림을 방지함 18. 단백질은 반죽의 흡수율과 관계가 있다. 밀가루의 단백질이 1% 증가함에 따라 흡수율은 약 얼마나 증가하는가? [2006년 2회] [정답률: 46%] ① 0.5% ② 1.5% ③ 3.5% ④ 5.5% 19. 스펀지/도법에 스펀지 믹싱 후 가장 적당한 온도는? [2005년 4회] [정답률: 80%] ① 12~14℃ ② 17~19℃ ③ 23~25℃ ④ 28~30℃ 20. 아이싱에 사용되는 재료 중 다른 세 가지와 조성이 다른 것은? [2008년 2회] [정답률: 60%] ① 이탈리안 머랭 ② 퐁당 ③ 버터크림 ④ 스위스 머랭 21. 실내온도 23℃, 밀가루 온도 23℃, 수돗물온도 20℃, 마찰계수20℃일 때 희망하는 반죽온도를 28℃로 만들려면 사용해야 될 물의 온도는? [2011년 4회] [정답률: 9%] ① 16℃ ② 18℃ ③ 20℃ ④ 23℃ 22. 전분의 종류에 다른 중요한 물리적 성질과 가장 거리가 먼 것은? [2009년 4회] [정답률: 32%] ① 냄새 ② 호화온도 ③ 팽윤 ④ 반죽의 정도 23. 발효의 설명으로 잘못된 것은? [2010년 5회] [정답률: 20%] ① 발효 속도는 발효의 온도가 38℃일 때 최대이다. ② 이스트의 최적 pH는 4.7이다. ③ 알코올 농도가 최고에 달했을 때 즉 발효의 마지막 단계에서 발효 속도는 증가한다. ④ 소금은 약 1% 이상에서 발효를 지연시킨다. 24. 노화에 대한 설명으로 틀린 것은? [2009년 1회] [정답률: 36%] ① α화 전분이 β화 전분으로 변하는 것 ② 빵의 속이 딱딱해지는 것 ③ 수분이 감소하는 것 ④ 빵의 내부에 곰팡이가 피는 것 25. 식빵 냄새와 맛이 좋지 않은 이유가 아닌 것은? [2005년 1회] [정답률: 23%] ① 알칼리 물을 사용했다. ② 1차 발효 온도가 높았다. ③ 일반적으로 사워종을 사용했다. ④ 2차 발효 시간이 길었다. 26. 우유식빵 완제품 500g짜리 5개를 만들 때 분할손실이 4%이라면 분할 전 총 반죽무게는 약 얼마인가? [2008년 4회] [정답률: 20%] ① 2604g ② 2505g ③ 2518g ④ 2700g 27. 과자빵의 껍질에 흰 반점이 생긴 경우 그 원인에 해당되지 않는 것은? [2009년 2회] [정답률: 29%] ① 반죽온도가 높았다. ② 발효하는 동안 반죽이 식었다. ③ 숙성이 덜 된 반죽을 그대로 정형하였다. ④ 2차 발효 후 찬 공기를 오래 쐬었다. 28. 빵 반죽(믹싱)시 반죽 온도가 높아지는 주 이유는? [2008년 4회] [정답률: 50%] ① 이스트가 번식하기 때문에 ② 원료가 용해되기 때문에 ③ 글루텐이 발전하기 때문에 ④ 마찰열이 생기기 때문에 29. 빵의 포장온도로 가장 적합한 것은? [2010년 2회] [정답률: 25%] ① 15~20˚C ② 25~30˚C ③ 35~40˚C ④ 45~50˚C 30. 발효의 목적이 아닌 것은? [2009년 5회] [정답률: 20%] ① 반죽을 숙성시킨다. ② 글루텐을 강화시킨다. ③ 풍미성분을 생성시킨다. ④ 팽창작용을 한다. 31. 다음 중 발효시간을 단축시키는 물은? [2011년 2회] [정답률: 23%] ① 연수 ② 경수 ③ 염수 ④ 알칼리수 32. 다음 그림과 같이 계란의 신선도를 검사하기 위하여 소금물 (8% 정도)에 계란을 넣었을 때 가장 신선한 것은? [2008년 2회] [정답률: 42%] ① 1 ② 2 ③ 3 ④ 4 33. 영구적 경수(센물)를 사용할 때의 조치로 잘못된 것은? [2008년 1회] [정답률: 19%] ① 소금 증가 ② 효소 강화 ③ 이스트 증가 ④ 광물질 감소 34. 성장기 어린이, 빈혈환자, 임산부 등 생리적 요구가 높을 때 흡수율이 높아지는 영양소는? [2010년 1회] [정답률: 48%] ① 철분 ② 나트륨 ③ 칼륨 ④ 아연 35. 물과 반죽의 관계에 대한 설명 중 옳은 것은? [2009년 2회] [정답률: 30%] ① 경수로 배합할 경우 발효 속도가 빠르다. ② 연수로 배합할 경우 글루텐을 더욱 단단하게 한다. ③ 연수 배합시이스트푸드를 약간 늘이는 게 좋다 ④ 경수로 배합을 하면 글루텐이 부드럽게 되고 기계에 잘 붙는 반죽이 된다. 36. 이스트에 존재하는 효소로 포도당을 분해하여 알코올과 이산화탄소를 발생시키는 것은? [2011년 4회] [정답률: 15%] ① 말타아제(maltase) ② 리파아제(lipase) ③ 지마아제(zymase) ④ 인버타아제(invertase) 37. 다음 중 포화지방산을 가장 많이 함유하고 있는 식품은? [2010년 4회] [정답률: 29%] ① 올리브유 ② 버터 ③ 콩기름 ④ 홍화유 38. 음식물을 통해서만 얻어야 하는 아미노산과 거리가 먼 것은? [2006년 4회] [정답률: 58%] ① 메티오닌(methionine) ② 라이신(lysine) ③ 트립토판(tryptophan) ④ 글루타민(glutamine) 39. 이스트푸드의 구성 성분이 아닌 것은? [2009년 2회] [정답률: 23%] ① 암모늄염 ② 질산염 ③ 칼슘염 ④ 전분 40. 글리코겐이 가장 많이 저장된 기관은 어디인가? [2006년 4회] [정답률: 34%] ① 근육 ② 간 ③ 뼈 ④ 머리카락 41. 전분에 물을 가하고 가열하면 팽윤되고 전분 입자의 미세구조가 파괴되는데 이 현상을 무엇이라 하는가? [2007년 4회] [정답률: 51%] ① 노화 ② 호정화 ③ 호화 ④ 당화 42. 소맥분의 패리노그래프를 그려 보니 믹싱타임(mixing time)이 매우 짧 은 것으로 나타났다. 이 소맥분을 빵에 사용할 때 보완법으로 옳은 것은? [2008년 2회] [정답률: 20%] ① 소금 양을 줄인다. ② 탈지분유를 첨가한다. ③ 이스트 양을 증가시킨다. ④ pH를 낮춘다. 43. 커스타드 크림에서 달걀의 주요 역할은? [2011년 1회] [정답률: 28%] ① 영양가를 높이는 역할 ② 결합제의 역할 ③ 팽창제의 역할 ④ 저장성을 높이는 역할 44. 다음 중 환원당이 아닌 당은? [2010년 4회] [정답률: 77%] ① 포도당 ② 과당 ③ 자당 ④ 맥아당 45. 다음 중 찬물에 잘 녹는 것은? [2005년 2회] [정답률: 33%] ① 한천(Agar) ② 씨엠시(CMC) ③ 젤라친(Gelatin) ④ 펙틴(Pectin) 46. 설탕을 포도당과 과당으로 분해하는 효소는? [2010년 4회] [정답률: 15%] ① 인버타아제(Invertase) ② 지마아제(Zymaes) ③ 말타아제(Maltase) ④ 알파 아밀라아제(ɑ-amylase) 47. 밀알의 83%를 차지하며 밀가루 구성의 주부위는? [2004년 4회] [정답률: 34%] ① 내배유 ② 배아 ③ 껍질부위 ④ 세포 48. 유지의 경화란 무엇인가? [2008년 2회] [정답률: 44%] ① 경유를 정제하는 것 ② 지방산가를 계산하는 것 ③ 우유를 분해하는 것 ④ 불포화지방산에 수소를 첨가하여 고체화시키는 것 49. 커스타드 크림에서 계란은 어떤 역할을 하는가? [2004년 2회] [정답률: 62%] ① 영양가 ② 결합제 ③ 팽창제 ④ 저장성 50. 산과 알칼리 및 열에서 비교적 안정하고 칼슘의 흡수를 도우며 골격 발육과 관계 깊은 비타민은? [2008년 5회] [정답률: 59%] ① 비타민 A ② 비타민 B1 ③ 비타민 D ④ 비타민 E 51. 다음 중 밀가루 개량제가 아닌 것은? [2009년 5회] [정답률: 31%] ① 과산화벤조일 ② 과황산암모늄 ③ 염화칼슘 ④ 이산화염소 52. 식품에 영양강화를 목적으로 첨가하는 물질로 지정된 강화제가 아닌 것은? [2004년 1회] [정답률: 23%] ① 비타민류 ② 아미노산류 ③ 칼슘화합물 ④ 규소화합물 53. 법정전염병 중 제1군 전염병에 해당 되는 것은? [2007년 1회] [정답률: 50%] ① 결핵 ② 한센병 ③ 콜레라 ④ 백일해 54. 화농성 질병이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계 깊은 원인균은? [2006년 5회] [정답률: 43%] ① 장염 비브리오균 ② 살모넬라균 ③ 보툴리누스균 ④ 포도상구균 55. 화농성 질병이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계가 깊은 원인균은? [2011년 4회] [정답률: 74%] ① 장염비브리오균 ② 살모넬라균 ③ 보툴리누스균 ④ 황색포도상구균 56. 식중독균 중 잠복기가 가장 짧은 균은? [2005년 5회] [정답률: 35%] ① 포도상구균 ② 보툴리누스균 ③ 장염 비브리오균 ④ 살모넬라균 57. 파운드 케이크 제조시 이중팬을 사용하는 목적이 아닌 것은? [2009년 4회] [정답률: 34%] ① 제품 바닥의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여 ② 제품 옆면의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여 ③ 제품의 조직과 맛을 좋게 하기 위하여 ④ 오븐에서의 열전도 효율을 높이기 위하여 58. 화학적 식중독에서 나타나는 일반적 증상과 가장 거리가 먼 것은? [2010년 5회] [정답률: 48%] ① 두통 ② 구토 ③ 복통 ④ 고열 59. 법정 전염병 중 전파속도가 빠르고 국민건강에 미치는 위해 정도가 커서 발생 즉시 방역대책을 수립해야 하는 전염병은? [2009년 5회] [정답률: 45%] ① 제1군 전염병 ② 제2군 전염병 ③ 제3군 전염병 ④ 제4군 전염병 60. 부패가 진행됨에 따라 어류의 체내에 존재하는 트리메탈아민옥사이드가 생성하는 부패취의 원인이 되는 물질로 미생물로 환원효소에 의해 생성되는 것은? [2004년 4회] [정답률: 59%] ① 인돌 ② 스카톨 ③ 암모니아 ④ 트리메틸아민

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